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    做馬卡龍外殼如何選用扁桃仁粉
    來源:西微雅信息部 時間:2021.09.04 點擊:149次

    在馬卡龍制作中小伙伴們是不是經常會遇到一些看似平常又不解的問題,例如:

    1、外殼的口感到底怎樣才算更好?

    馬卡龍的外殼制作是技術的考驗,也就是說,操作方法、習慣、原料的選擇……對于口感的影響是非常大的。不管是意式做法、還是法式做法,只要操作得當,都會有好的口感。

    但是每個細節的影響又是很微妙的,需要我們對每個細節把控好。技術層面是我們可以不斷提升的,那么原料就是一個硬性的指標,需要選擇純的巴旦木粉也就是扁桃仁粉,粗細以及干濕度需要結合操作方法去調整。

    做馬卡龍外殼如何選用扁桃仁粉(圖1)

    2、那么馬卡龍的外殼的口感到底怎么樣才是好的呢?

    其實大家都知道,馬卡龍的外殼應該是“外酥內軟”,如果一定要說意式做法和法式做法的口感有什么區別,其實意式的結皮更“酥”,法式的結皮更“脆”,內部組織來說,意式“軟”,法式“糯”。所以意式做法“酥軟”,法式做法“脆糯”。這些差別其實很微妙,如果是不同的人操作,就更難看到差別了。在一個就是原料的選擇,扁桃仁的選用也是很重要,如果不同品牌的扁桃仁粉也會影響到外殼的口感。

    做馬卡龍外殼如何選用扁桃仁粉(圖2)

    3、說到馬卡龍的外殼那么裙邊也是個關鍵點。

    吐裙邊一般是因為“過度消泡”,對于意式配方來說,常見的過度消泡會是

    蛋白霜本身不穩定

    翻拌過多

    晾皮溫度太高或時間太長。

    除此之外,也可能是原料的問題,有些原料真的很適合做某種馬卡龍外殼。有一種國產馬卡龍專用粉,西微雅扁桃仁粉,如果用來做漢堡馬,真的成功率非常的高。

    做馬卡龍外殼如何選用扁桃仁粉(圖3)

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